세계발효식품관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

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김치


 김치는 배추, 무 등을 굵은 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, , 마늘, 생강 등의 양념과 젓갈을 넣어 버무려 만드는 한국의 저장 발효식품이다

김치의 종류는 많지만 일반적으로 알려진 매운 김치의 경우, 대표적인 조미료는 고춧가루와 젓갈 등이며

한국에서는 지방마다 제조과정이나 종류가 조금씩 다르다.


김치와 유사한 음식에 대해 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 시경(詩經)이며, 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 ()′라는 글자가 나온다

이후 조선 중종 때의 벽온방"딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 를 우리말로 딤채라고 했음을 알 수 있다

한국어학자들은 김치의 어원에 대해, ′침채(沈菜)′팀채로 변하고 다시 딤채가 되었다가 구개음화하여 김채′, 다시 김치가 되었다고 설명한다.


 

현재는 배추김치가 가장 많이 알려져 있지만

1900년대 전까지만 해도 김치의 주재료는 무였고 20세기에 들어 중국의 산동 지방에서 배추가 수입된 후에 배추김치가 보급(普及)되기 시작했다.

 


우리나라는 남북으로 길게 뻗어 있어 북쪽으로 올라갈수록 겨울이 길다

이같은 지리적 환경은 지역마다 김치의 간과 양념, 고명이 달라져 특색있는 김치가 발달하게 된 원인이 됐다

일반적으로 날씨가 추운 북부지방 김치는 국물이 많고 싱거우며


맑다. 젓갈은 조개젓과 새우젓 등 담백한 것을 즐겨쓴다

반면 남부 김치는 쉽게 시어지는 것을 방지하기 위해 김치 속을 적게 쓰고 고춧가루와 젓갈, 소금을 많이 넣어 맵고 짜게 담그는 게 특징이다

젓갈 역시 맛이 강한 멸치젓을 널리 사용한다. 지방에 따라 고기 국물과 생선을 넣어 맛을 내고 찹쌀풀을 넣어 진하게 발효시키기도 한다.


중부지방 양념이 호화롭고 맛이 담백


서울·경기 지방은 싱겁지도 맵지도 않은 중간 정도의 맛을 낸다

새우젓·조개젓·황석어젓 등 담백한 것을 쓰고 김장은 대체로 입동을 지나서 한다

개성의 보쌈김치는 그 화려함과 담백한 맛으로 유명한 고급 음식이다

사과···대추·은행·낙지·전복 등 35가지 이상의 재료가 들어간다

궁중음식의 하나인 장김치, 무를 삶아 버무린 숙깍두기, 오이로 만든 오이김치, 무의 표면에 비늘처럼 칼집을 넣은 비늘김치 등도 유명하다

곤쟁이 젓갈을 넣어 만드는 감동젓무와 감동젓김치는 고급김치로 알려져 있다.


 



 강원도는 배추김치에 소를 넣는 것은 경기 지방과 비슷하며 기본 재료 외에 생오징어채나 잘게 썬 생태살을 새우젓국에 버무려 쓰는 게 특징이다

생태머리와 뼈를 켜켜이 넣어 익히기도 하는데 이렇게 하면 칼슘이 많아져 김치의 영양가가 높아진다

산악지대에서는 11월초 정도에 김장을 한다.

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