세계발효식품관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

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올리브 피클

스페인은 세계의 주요 올리브 나무 보호 구역이며, 올리브는 지중해 분지의 나무 종 중 가장 특성있는 나무다. 스페인은 3억 그루의 올리브나무가 있으며, 올리브 오일과 올리브의 세계적인 생산국이자 수출국이다.


올리브는 가운데에 1~2.5cm정도의 스톤(stone)’이라고 불리는 단단한 씨를 가진 드루프(drupe), 즉 핵과일이다

올리브는 품종에 따라 크기와 생김새는 물론 오일 함유량과 과육의 양이 다르다.

또 같은 품종이라도 재배 지역의 테루아(terroir, 올리브의 재배에 영향을 미치는 환경조건)에 따라서도 품질과 맛의 차이를 보인다.


 

올리브의 색은 익은 정도에 따라 그린(green)에서 시작해 옐로 그린, 그린 그레이, 레드 브라운, 다크 레드, 퍼플 블랙, 블랙 등 점점 진해지는 다양한 색의 스펙트럼을 보인다

올리브 나무의 품종에 따라 그린올리브 상태에서 수확할지 아니면 더 익은 후에 수확할지를 결정하는데

올리브는 익은 정도에 따라 맛과 향, 식감에서 차이를 보인다.




올리브나무의 열매는 핵과이지만 자두, 복숭아와 같은 다른 핵과열매와 달리 설탕 함량은 매우 낮고 맛은 매우 씁쓸하다.

이것은 올리브를 날 것으로 먹을 수 없다는 것을 의미한다

올리브를 식용으로 만들고 보존하기 위해 품종, 숙성도, 생산국의 전통과 관습에 따라 다양한 방식을 사용한다.


경우에 따라 식용 올리브를 준비하는 전통적인 방법은 음식을 보존하기 위한 인간의 욕구만큼이나 오래되었으며 지중해의 풍부한 소금자원을 바탕으로 한다

자체 기술을 보유한 스페인의 올리브 가공기술은 높은 수준이다

식탁 용 올리브는 녹색 또는 검은 색 중간 색 올리브로 만든다

스페인에서 가장 일반적인 방법은 세비리안 (Sevilian) 방법으로 녹색 올리브를 사용한다.

 

녹색 올리브열매는 쓴 맛이 나는 올레아로핀 (oleuropein)을 제거하기 위해 일정 온도의 잿물에 담근다

그런 다음 씻어 내고 젖산 발효가 일어나는 염수 (염분 약 9%)에 넣는다.

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