세계발효식품관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

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묑스테르

알퐁스 도데(AlphonseDaudet)의 소설 마지막 수업의 배경으로 잘 알려져 있는 알자스(Alsace) 주에서 생산된 껍질을 닦은 연질 치즈로

근처 부르고뉴 주에서 생산된 에프와스 치즈와도 비슷하다

보주 산맥을 사이에 두고 동쪽에 있는 알자스 주에서 생산된 것을 묑스테르라고 하고, 서쪽에 있는 로렌 주에서 생산된 것을 제로메(Géromé)’라고 부른다.



묑스테르 치즈는 중세 시대(7세기)부터 아일랜드에서 건너온 베네딕트파의 수도승들에 의해서 만들어졌다

묑스테르라는 이름은 치즈를 만들었던 마을의 이름 중 하나에서 온 것이며, 수도원을 뜻하는 방언이다

수도승들이 묑스테르 치즈를 만든 목적은 우유를 남기지 않으면서 주변의 주민들에게 일 년 내내 먹을 수 있는 식량을 제공하는 데 있었다

한편으로는 수도회에서 육류의 섭취를 금하였기 때문에 그것을 대신할 수 있는 수단으로 쓰이기도 하였다.


흔히 우리가 알고 있는 젖소는 검은색과 흰색이 섞인 홀스타인(Holstein) 품종이지만 프랑스에는 여러 품종의 젖소들이 있다

묑스테르 치즈의 경우에는 보주 품종을 사용하는데 

이 품종은 17세기에 스웨덴 출신의 군인이 프랑스로 가져온 것으로 다른 품종들에 비해 온도 차에 덜 민감하기 때문에 산악지대에 잘 적응한다는 특징이 있다.


묑스테르 치즈는 숙성 과정 동안 2~3일에 한 번씩 소금물로 닦아 준다

이렇게 해 주면 브레비 박테리움 리넨스(BreviBacteriumLinens)라고 하는 붉은색을 띠는 균 및 효모가 성장하게 되어

치즈에 붉은빛이 도는 오렌지색의 껍질이 생성된다. 또한 페이스트를 부드럽게 함과 동시에 묑스테르 치즈 특유의 풍미를 형성하는 데 도움을 준다.


 

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