세계발효식품관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

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미소의 기원과 역사

 

미소의 기원은 정확히 밝혀져 있지 않으나 두 가지 설이 전해지고 있다

하나는 아수카시대(飛鳥時代, 592~710)에 한반도에서 온 고려인에 의해 전파되었다는 설이다

이 설에 의하면 미소는 본래 코마비시오(高麗醤)’라고 불렸다고 한다

다른 하나는 753년에 불교의 보급을 위해 중국에 온 간진(鑑真)에 의해 미소가 설탕과 함께 전파되었다는 설이다.


헤이안시대(平安時代, 794~1185)에 미소는 황족이나 귀족들만 먹을 수 있었던 조미료로, 서민층에까지는 보급되어 있지 않았다

헤이안시대 중기에는 미소에 무를 절인 미소쓰케(味噌漬)를 만들어 먹기도 했다고 전해진다.


가마쿠라시대(鎌倉時代, 1180년대~1333)에는 대두의 낱알이 살아 있는 츠부미소(粒味噌)에서 나아가 대두가 완전히 으깨진 수리미소(すり味噌)가 만들어졌다.

또한 절을 중심으로 미소 된장에 생선이나 야채를 넣고 끓인 미소니(味噌煮)’라는 요리를 만들어 먹기 시작했고

끓인 물에 수리미소를 녹여서 만든 미소시루(味噌汁)가 등장하였다.


무로마치시대(室町時代, 1336~1573)에는 대두의 재배가 권장되어 대두의 생산량이 증가하였고

가정에서도 미소를 만들 수 있게 되면서 미소를 이용한 요리가 발달했다.


센고쿠시대(戦国時代, 15세기 후반~16세기 후반)에 미소는 무사들의 전투식량에 있어 조미료 겸 단백질 공급원으로서 필수품이었다고 한다.

때문에 각 지역을 지배하고 있었던 무사들은 미소를 중요한 식량으로 여겨 양조기술 개발에 힘썼다

대표적인 예로 유명한 무사였던 타케다 신겐(武田信玄)은 신슈 미소(信州味噌)의 기반을 확립하였다

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