세계발효식품관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

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키네마

키네마는 네팔 동부 히말라야 지역의 인종 공동체, 인도의 다즐링 언덕과 시킴, 인도 북동부 언덕과 부탄의 다양한 식량 문화의 중요한 구성 요소 중 하나입니다

키네마 (Kinema)는 끈적 끈적한 질감과 회색 황갈색 및 풍미있는 온전한 콩 발효 식품이다

일본 낫토와 비슷하다.


 

키네마 기원설

키네마라는 일반적인 단어는 림부의 사투리 (네팔의 주요 인종 공동체 중 하나임)"키남바(kinambaa)"에서 파생되었으며 "ki"는 발효를 의미하고 "nambaa"는 풍미를 의미한다

"Limbuwan"7 세기 초 Limboo에 의해 설립되었으며 17 세기 네팔의 통일 전 까지 독립적이었다

키네마 (kinema)의 기원에 관한 역사적인 문서는 없지만, 네팔인들 사이에서 림부 (Limboo)가 독특한 발효 된 풍미 가득한 대두 음식의 생산과 소비를 시작한 것은 확실하다.

 


키네마 만드는 방법


 씨킴 히말라야에서는 노란색으로 코팅 된 작은 크기의 (6mm까지) 그 지방에서 재배 된 대두 종자를 봄철에 물에 밤새 담가 두었다가 쉽게 눌러 낼 수 있을 때까지 끓여서 조리한다

물을 제거하고 씨앗을 나무 공이 (현지에서는 머슬리라고 부름)로 나무 사발 (국부적으로 오클리라고 부름)에서 가볍게 갈아서 자엽을 쪼개어 발효를 촉진시키고 호기성 포자 박테리아형성을 위한 표면적을 증가시킨다

일부 마을에서는 신선한 장작 재의 약 1 %가 생산 과정에서 조리 된 대두에 첨가된다

발효가 완료되면 백색 점성 덩어리와 약간의 암모니아와 같은 냄새가 난다

신선한 키네마의 "유효 기간"은 여름철 2-3 일이며 겨울철에는 냉장하지 않는 한 최대 1 주일이다. 태양 건조 키네마는 실온에서 몇 달 동안 저장된다.


 

 

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