세계발효식품관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

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템페

인도네시아의 자카르타시의 시장에 있는 신선한 템페는 전통적으로 바나나 잎으로 싸여 있다.

템페는 인도네시아에서 생산 된 전통적인 콩 식품이다

그것은 대두를 케이크 형태로 만들어 자연적으로 배양되고 조절된 발효 과정에 의해 만들어진다

템페는 중화권 요리에서 유래하지 않은 유일한 주요 간장 식품이다.

템페의 영양가 때문에, 템페는 고기 대용의 채식 요리로 전 세계적으로 사용되고 있다.



템페 만드는 과정


템페는 온전한 콩을 담가서 껍질을 벗기고 살짝 쪄서 부드럽게 만든다

특별한 템페는 다른 종류의 콩, , 콩과 곡물을 혼합하여 만들 수도 있다.


약산성의 식초나 보통 식초가 첨가하여 pH를 낮추고 다른 균류에 비해 템페 곰팡이의 성장을 위한 선택으로 환경을 조성한다

콩류 리조프스 올리로스포러스 나 리조프스 오리자의 포자가 포함 된 발효 스타터를 혼합한다

콩을 얇은 층으로 펴고 약 30 ° C (86 ° F)의 온도에서 24 시간에서 36 시간 동안 발효시킨다. 좋은 템페는 콩이 흰색 균사 매트로 짜여져 있다.


전통 템페는 흔히 히비스커스 딱정벌레 잎을 사용하여 인도네시아에서 생산된다

잎의 밑바닥은 야생에서 붙어있는 리조프스 올리고스포러스 곰팡이가 있는 수북한 털(세포자)로 덮여 있다

콩은 잎으로 눌러 저장하면 템페에서 발효가 일어난다. 특히, 템페는 염분이없는 호기성 발효를 거친다.


온도가 낮거나 환기가 잘되는 조건에서 표면에 포자의 회색 또는 검은 색 패치가 형성 될 수 있다

이것은 유해하지 않으며 템페의 맛이나 품질에 영향을 주지 않는다

이 포자 형성은 완전히 성숙한 템페에서 정상인 것이며, 가벼운 암모니아 냄새가 발효됨에 따라 좋은 템페를 동반 할 수 있지만, 너무 강해서는 안된다

인도네시아에서는 익은 템페 (2 일 이상 된 것)가 진미로 여겨진다.


 

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