식품명인관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

윤왕순

지정일
2012-03-05
주소
완주군 경천면 죽림길 70-98
지역
완주군

명인호수식품명인 제 50호

보유기술천리장

세월이 갈수록 그 깊은 맛을 더해가는 전통 장(醬).


오래 두고 묵힐수록 제맛이 살아나는 우리나라 대표 음식이다. 그 중 천리 길을 들고 가도 상하지않을 만큼 갈 수 있다는 의미를 지니고 있는 천리장(千里醬)은 그 이름부터 생소하다. 파평 윤씨 가문에서 집안 대대로 전수되어 내려오는 내림장인 천리장은 이 집안에서만 맛 볼 수 있는 별미 장이다.


천리장의 재료는 맛이 단 감청장(甘淸醬)과 소고기이다. 하지만 재료가 간단하다고 해서 정성이 부족한 건 아니다. 전통 방식 그대로 살린 감청장의 맛이 우선되어야만 깊은 맛을 살릴 수 있다. 좋은 간장을 위해서는 좋은 재료는 필수. 100% 직접 농사지은 햇콩과 3~5년 동안 간수를 충분히 뺀 질 좋은 국산 소금을 주재료로 사용하니 항아리에 품은 맑은 빛깔과 깊은 향, 그리고 단맛까지 어우러진 구수한 맛은 의심할 여지가 없다.


윤왕순 명인의 고향인 전북 완주군 경천면은 높은 산이 가로막혀 있지 않아 하루 종일 해가 들고, 또 축사 등의 오염원이 전혀 없어 물이 깨끗하고 맑아 장을 담그는데 최적의장소이다.


“간장을 깨끗이 잘 걸러내면 그것을 청장(淸醬)이라고 하고, 특히 맛이 달고 좋은 청장을 감청장(甘淸醬)이라 해요. 한 말 정도의 감청장을 반으로 졸여요. 반으로 졸인 다음에 소고기 부위 중에서도 기름기 없는 우둔살을 삶아서 얇게 편을 만들어 햇볕에 잘 말려요. 말린 소고기를 절구에 빻아서 가루를내고, 졸여 놓은 간장에 소고기 가루를 넣고 장이 걸쭉해 질 때까지 조리면 그게 천리장이에요.”


한의학에서는 소고기의 맛이 달고 따뜻한 성질을 지니고 있어 뱃속을 편안하게 하며 소화기능을 좋게 해 준다고 말한다.감청장에 귀한 소고기로 영양까지 더하니, 천리장은 일반 간장보다 높은 영양가를 자랑할 뿐만 아니라, 농도를 진하게 하여 수분 함량을 낮추어 보존성과 저장성까지 높인 우리 전통장이라고 할 수 있다.


식품명인 50호로 선정된 윤왕순 명인은 천리장을 그대로 재현하여 전통의 원형을 복원하는데 남다른 열정을 쏟고있다. 문헌상으로 희미하게 남아 있는 천리장을 보존하고, 그 명맥을 유지하는 것이 명인의 목표이다. 최근에는 천리장을 직접 만들 수 있는 전통 체험장을 만드는 등 사람들에게 천리장을 널리 알리는 것이 명인의 바람이다.

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