식품명인관

제19회 e-전주국제발효식품엑스포 (2021.08.02 ~ 12.31)

김년임

지정일
2010-12-23
주소
전주시 완산구 전라감영5길 17
지역
전주시
비고
지방무형문화재 39호

명인호수식품명인 제 39호

보유기술전주비빔밥

“전주에서 먹으면 김밥천국까지도 맛있다.”


흔히 전주에 다녀온 사람들이 무용담처럼 자랑하는 이야기다.‘맛고을’하면 가장 먼저 떠오르는 전주는 맛에 대한 수많은 무용담을 자아내는 고장이다. 동네 밥집에서 백반 한상에 열 가지 찬 하나하나가 맛깔난 것으로 만봐도 분명 도시 전체에 맛에 대한 장인정신이 깃든 도시다.


맛고을 전주를 대표하는 음식이라면 뭐니뭐니 해도 전주 비빔밥이다. 30년 넘도록 한 자리를 지킨 가족회관은 전국적으로 유명한 전주비빔밥 맛집이다. 가족회관을 운영하고 있는 김년임 명인은 맛고을 전주의 손맛을 이어받은 전주의 딸이다.


“어릴 적에 동네에서 소를 잡는 날이면 어머니가 고슬 고슬하게 밥을 짓고 나물을 무쳐 묵은 고추장에 육회를 얹어 비빔밥을 만드셨습니다. 그 맛이 어찌나 좋았던지, 소 잡는 날이 아니라 비빔밥 먹는 날로 본말전도가 될 정도였죠. 식당을 차리겠다고 생각했을 때 가장 먼저 떠올린 것이 어머니의 그 비빔밥 맛이었습니다.”


그렇게 해서 명인이 전수해 평생을 전도사로 나선 전주비빔밥은 흔하디 흔한 비빔밥이 요리로서 완결된 형태를 보여준다. 한국 고유의 오방색을 마치 고급 요리인 신선로 처럼 배열해 눈으로 부터 맛을 느낀다.


황(황포묵, 콩나물, 황백지단, 은행), 청(호박, 시금치, 오이), 백(밥, 도라지, 더덕, 무, 밤), 적(당근, 소고기, 고추장), 흑(표고버섯, 고사리, 다시마) 오방색이 질서정연하게 어우러진다. 마치 장인이 씨줄과 날줄을 엮어 베를 짜듯, 20 가지 재료가 고운 자태를 뽐내며 방짜유기그릇에 담겨진다. 그래서 김년임 명인은 전주비빔밥 만드는 것을 ‘비빔밥을 짠다’라고 표현한다. 고슬고슬한 밥은 찬물에 하루 이상 우려 핏기를 꼼꼼히 제거한 사골을 오랫동안 가마솥에 고아 낸 육수로 짓는다. 비빔밥의 고소함을 더하는 참기름은 30년 단골 기름집에서 짠다. 그리고 비빔밥 위에 올라가는 소는 전주 지역의 농산물을 새벽같이 장봐와 일일이 손으로 썰어 사용한다. ‘정성이 지극하면 돌에도 풀이 돋는다’는 명인의 좌우명처럼, 오랜 정성이 지극하니 비빔밥도 기막힌 고급요리가 된다.

TOP